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和面放植物油起什么作用
2022-10-23

我们都知道,很多人做面食的时候都需要提前和面,和面是很重要的一个步骤,也是必不可少的一个环节。和面的方法有很多,会有很多的技巧和讲究。很多人和面的时候都会加植物油,那么和面加植物油起什么作用呢?下面让我们具体来看看吧!

和面放植物油起什么作用1、增加面团粘稠度和延展性,促进发酵

和面的时候适量加入一些植物油,会使面团更有粘性,有更好的粘稠度,而加入的油和水会让麦胶蛋白和麦谷版蛋白会逐渐吸水膨胀,相互粘结,形成连续的膜基质互相交联,形成三维形状,并具有一定的弹性、延展性、粘稠度和可塑性的面筋网结构,使面团包裹起来更容易充气,使发酵过程更容易做到。

2、改善面团的口感

在面团中加入适量的油,还可以增加面团软绵的口感,还可以让面团变得光滑而不粘手,操作更方便。如果加入黄油,还可以增加丰富的奶香气味,我们在制作面包时加入黄油,不仅可以让面团更容易揉出“手套膜”,还可以增加面包的味道。我们还可以在做馒头时加入适量的植物油,来改善馒头的味道,不建议加入大量的油,尽量选择没有味道的植物油,如玉米油,也不会影响馒头的味道。

3、起酥的作用

制作一些需要分层和起酥的面点时,基本需要破坏面筋,使其不能互相粘连,达到成品起酥的效果。常见的葱油饼、烤饼、油酥点心等产品,都是用油和面粉来达到这一效果的,所以油酥点心这一步就叫做“抹”。这可以通过将面粉与油混合或将热油倒入面粉中来实现。